上一次小欧介绍了面包的种类，这次教大家制作面包最重要的点是哪几个?经常看到配方里出现的直接发酵法中种发酵法又是什么呢?

　　面包制作重点在于制作面包的两个步骤——搅拌和发酵。搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。

　　以下是介绍面包的制作方法

　　虽然面包制作大抵要经过搅拌、发酵、整形、烤焙等一连串的程序，但在搅拌这一环又可分为不同的制作方式。

　　将所有材料一次搅拌至面团完成阶段的，是直接发酵法;将材料分为中种面团与生面团二次搅拌，即中种发酵法。除了上述最常操作的两种制作方式，还有【快速直接发酵法】、【快速中种发酵法】、【基本中种法】等方式，这些作法是在操作空间或时间不足时的补救方式。

　　1、直接发酵法

　　直接发酵法是依序将所有材料加入，搅拌至完成阶段的作法。其优点是备料简单，操作简便，发酵时间短;缺点是由于酵母发酵速度快，在基本发酵完成之后无法等待，所以若是操作流程有所耽搁甚至让面团发酵过度，容易造成面包品质不良。

　　面团搅拌至完成阶段

　　1、将油脂以外的材料全部放入搅拌缸中，使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合。若一开始即以中速或快速搅拌，粉类材料会扬起散出搅拌缸，造成过多损耗。材料在搅拌时会混合至无干粉状，成为粗糙湿润的面团，即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上，并在此时加入油脂继续搅拌。

　　2、继续以高速搅拌面团，至面团开始拖尾拍打搅拌缸，且表面细腻光滑、不黏手。取一小撮面团可撑出如口香糖的透光薄膜时，即到达完成阶段，接着加入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度，应介于26~28℃之间。

　　3、将面团取出用手包覆滚圆，或在撒少许高筋面粉的工作桌上滚圆，成为外表光滑的圆形面团，以帮助后续的基本发酵。若不先滚圆而直接把形状不规则的面团放入容器中发酵，外表缺乏薄膜包覆的面团，将无法顺利保留在酵母发酵时产生的气体，面团也无法在预订时间内膨胀至足够体积。

　　基本发酵&延续发酵

　　4、将滚圆后的面团之收口面朝下放入缸盆中，再放入基本发酵箱，进行60~90分钟不等的基本发酵。若超过60分钟，则需在第60分钟时，取出进行翻面并重新滚圆，再回基本发酵箱进行30分钟的延续发酵。

　　分割&中间发酵

　　5、在确定面团已完成基本发酵后，即取出所需重量来分割。但因为面团在切割后，表面将会露出充满气孔的组织，所以必须再次滚圆，并在进行整形操作之前，在面团盖上塑胶袋静置或放回基本发酵箱，进行8~15分钟的中间发酵，以恢复延展性。

　　整形&最后发酵

　　6、选择适当的整形方式来操作。整形完成后，将面团一一装入抹油烤模或排在烤盘上(需留有适当间隔距离，以免最后发酵以及烤焙时，面包膨胀后相黏)，送入最后发酵箱中进行最后发酵，直到面团膨胀到适当的体积大小时，即取出刷蛋液，立即送入烤炉烤焙至完成。

　　2、中种发酵法

　　中种发酵法是采用二次搅拌，先将中种面团打至扩展阶段即取出进行基本发酵，待发酵完成后再取出分成小块，与主面团材料混合搅拌至完成阶段，即取出整形操作，后续的制作均与直接发酵法相同。其优点是发酵稳定，烤焙后的面包组织也比直接发酵制作的更加柔软细致;其缺点是分两次搅拌，要分别备料，发酵时间也较长。

　　面团搅拌至扩展阶段

　　1、将中种面团的所有材料全部放入搅拌缸中，使用钩状搅拌器以慢速搅拌至材料慢慢混合至无粉干粉状，成为粗糙湿润的面团，即可转高速搅拌至面团卷附在搅拌器上，此时用手拉取，面团因具有良好的弹性而缩回。

　　基本发酵

　　2、将搅拌至扩展阶段面团取出，用手包覆滚圆，或者放桌上滚圆，再放入钢盆中送入基本发酵室，进行90分钟的基本发酵，不需取出翻面。

　　搅拌主面团至扩展阶段

　　3、搅拌缸中放入备好的主面团材料(油脂除外)，并将完成基本发酵的面团取出随意撕成小块加入缸中，一起以慢速搅拌至看不见面团上的干粉，即可转高快搅拌至卷起阶段，再加入油脂继续搅拌至面团出现拖尾拍打缸边的扩展阶段，即可倒入少许沙拉油帮助面团离缸。此时以温度计测量面团中心的温度，应介于26~28℃之间。

　　分割整形&烤焙

　　4、后续的制作，按照所需来进行分割、整形、最后发酵，至烤焙完成。

　　这回掌握了做面包的重点了，以后的操作肯定妥妥的，下次想知道什么知识，马上留言给小欧吧~