在蛋糕制作的过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如果掌握不好，将直接导致操作的失败。所以，为了让我们能够做出一个完美的蛋糕，以下一些制作过程中的关键因素我们一定要引起重视。

　　①搅拌容器要干净，否则将会出现搅打不了，最终蛋清变得像水一样的状况，还会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底清洗干净。

　　②打鸡蛋时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下。

　　③如遇到冬季气温低时，蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般触摸时不会烫手即可。

　　④蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，在搅拌完成后才能彻底溶解，这样有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

　　⑤液体的加入。当蛋浆太浓稠或配方面粉比例过高时，可在慢速搅拌时就加入适量的水。如在最后加入，尽量不要一次性倒下去，这样会破坏蛋液的气泡，使体积下降。

　　⑥有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中可以加入适量的淀粉，一定要将其与面粉一起过筛加入，否则搅拌不均将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

　　⑦泡打粉也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮会有麻点，部分地方有苦涩味。

　　⑧打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17℃～22℃，所以要根据季节来灵活调整。

　　⑨蛋浆的起发终点判断，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打发;相反如手指伸入挑起过于轻，没有很短的尖锋带出，则有点过了。

　　⑩倒入油时忌一次快速倒下去，这样会造成浆料下沉和下陷，因为油能快速消泡。

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