榛子慕斯

（配方量：6 - 8个）

第一部分-栗子奶油冻（共计：210克）

33%淡奶油：80 克

蛋黄：25 克

榛子帕林内：80 克

33.6%牛奶巧克力：25 克

制作：

1、将淡奶油和蛋黄放入厚底平底锅中。

2、中火加热并用胶刮刀不间断搅拌，确保蛋黄不会被直接煮熟或结块，至80-82℃时停止。

3、冲入盛有牛奶巧克力和榛子帕林内的量杯中，用胶刮刀搅拌均匀，再用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。

4、注入半球形硅胶模具内，冷冻。

第二部分-榛子海绵蛋糕（共计：580克）

榛子粉：125克

细砂糖：100 克

低筋面粉：35 克

全蛋：175 克

蛋白：100 克

细砂糖： 25 克

榛子：20 克

制作：

1、将蛋白和25克细砂糖放入一个量杯中，其余的全部材料放入另一个量杯中。

2、将量杯中的蛋白和细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜，另一个量杯中的材料搅拌为均匀糊状。

3、将两部分混合用胶刮刀拌匀。

4、硅胶烤垫上放一个30x20cm的长方形金属模具框，将面糊倒入，再把切碎的榛子均匀洒在表面，入烤箱以170℃烘烤至金黄色并有弹性状态。

5、出炉后趁热用保鲜膜覆盖防止失水变干燥，待用。

第三部分-榛子慕斯（共计：429克）

淡奶油：250克

吉利丁片：4克

牛奶巧克力：130克

榛子帕林内：45克

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干多余水分待用。

2、将90克淡奶油煮沸，离火，加入软的吉利丁片拌融。

3、再将榛子帕林内加入拌匀。

4、将之分次加入到融化的巧克力中充分拌匀。

5、降温至29-30℃时，将打发的160克淡奶油加入用胶刮刀拌匀，装入裱花袋。

第四部分-榛子纹路巧克力淋面（共计：460克）

可可脂：175克

黑巧克力：200克

牛奶巧克力：60克

植物油：25克

制作：

1、将可可脂融化。

2、将黑巧克力和牛奶巧克力分别放入两个量杯中，然后将热的可可脂分别倒入巧克力中（黑巧克力倒入140克可可脂、牛奶巧克力倒入35克可可脂），搅拌至巧克力融化。

3、再分别加入20克和5克植物油，用均质机充分搅拌乳化。

第五部分-组装

1、用“榛子模具”自带的切割模将榛子海绵蛋糕切割出6个小榛子形状。

2、将榛子慕斯挤入榛子形硅胶模具内约一半满，放入冷冻脱模的栗子奶油冻并轻压，再继续挤入慕斯，最后用切割好的榛子蛋糕封底，抹平，冷冻。

3、将牛奶巧克力淋面适当加入到黑巧克力淋面中，用竹签将脱模的榛子形慕斯插着完全浸入淋面中，然后轻轻提起，提起时慕斯的尖端方向朝下，使淋面顺着此方向自然滴落流下，大约20秒，淋面就会开始凝结（注意，这是最关键的操作环节）。

4、用毛刷蘸取牛奶巧克力淋面，轻轻的擦拭“榛子”的尾巴部分，淋面结晶后取下，因为它是不会沾手的淋面，所以你可以把它放在直接放在甜品托盘上，也可以放在同样形状的沙布列饼干上。